Adulteration of jaggery: কী করে বুঝবেন বাজার থেকে কেনা গুড় খাঁটি?

চিনির অপকারিতা নিয়ে আলোচনা যত বেড়েছে ততই ভারতীয় রান্নাঘরে ফের প্রাসঙ্গিক হয়েছে গুড়। এতদিন রান্নার বইয়ে যে রান্না তোলা থাকত তা এখন ঘুরে বেড়াচ্ছে ফেসবুক, ইউটিউবের মতো বিভিন্ন সোশাল মিডিয়ায়। নিউট্রিশনিস্টদের দেওয়া গুঁড়ের গুনের ফিরিস্তির কথা মাথায় রেখেই জনপ্রিয় শেফরা চিনির বদলে গুড়ের ব্যবহার করে বানিয়ে ফেলছেন রকমারি রান্না। আর একদিন মিষ্টির যে স্বাদ থেকে একেবারে বঞ্চিত হয়ে গেছিলেন ডায়বিটিকরা। এখন চিনির বদলে গুড় দিয়েই সেই অভাব মনের আনন্দে পূরণ করছেন তাঁরা। কিন্তু বাজারে এত রকম যে গুড়ের মধ্যে থেকে ঠিকটা বাছবেন কীভাবে সেটা কি আপনার জানা আছে।

বাজারে নানা রকমের গুড়ের মধ্যে থেকে কীভাবে সহজ উপায়ে ঠিক গুড় বাছবেন তা তাঁর ইনস্টাগ্রাম অ্যাকাউন্টে শেয়ার করেছেন মাস্টার শেফ পঙ্কজ ভাদোরিয়া। এই নিয়ে একটি ছোট ভিডিও পোস্ট করেছেন তিনি।

ভিডিওটি তে তিনি জানিয়েছেন, সাধারণত গুড় পরিষ্কার করতে সোডা সহ বিভিন্ন রকমের রাসায়নিক দ্রব্য ব্যবহার করা হয়। আর এর ফলে আসল রঙের তুলনায় গুড় হাল্কা সাদা বা হলদেটে দেখায়। সাধারণত, গুড় গাঢ় বাদামী রঙের হয়। কিন্তু এতে রাসায়নিক দ্রব্য যোগ করলে এর রঙ অনেকটা হাল্কা হয়ে যায়।

সাধারণত গুড়ে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট কিংবা ক্যালসিয়াম কার্বোনেট মেশানো হয়। সোডিয়াম বাইকার্বোনেট মেশানোর ফলে গুড় আরও চকচকে ও মসৃণ দেখায়। অন্যদিকে গুড় প্রসেস করার সময় এতে ক্যালসিয়াম কার্বোনেট ব্যবহার করা হয়। এর ফলে গুড় ওজনেও বেড়ে যায়। ভেজাল ছাড়া গুড়ের রঙ কালো হয় কারণ গুড় তৈরির সময় আঁখের রস যখন জাল দেওয়া হয় তখন সেটা ফুটে ফুটে কালচে বাদামী রঙের হয়ে যায়। তাই এই রঙের গুড় মানে অর্গানিক গুড়। এতে কোনও ভেজাল নেই।

সাধারণত চিনি ও গুড়ে সমান পরিমান ক্যালোরি থাকে। তবে গুড় পুষ্টিকর উপাদানের নিরিখে অনেক বেশি স্বাস্থ্যকর।  তাই গুড় খাটি হলে ক্যালসিয়াম, জিঙ্ক, আয়রন, পোটাশিয়াম, ফসফরাস ও ভিটামিন বি-এর মত পুষ্টিকর উপাদান পাওয়া যায়।